Qué es el sistema APPCC, la base del autocontrol de la seguridad alimentaria

¿Sabes qué es el sistema APPCC? Sandra Teba, profesora en los ciclos de Sanidad, nos explica los principales puntos de este mecanismo que permite garantizar la seguridad de los alimentos.

Como te imaginarás, la industria alimentaria trabaja con herramientas que le permiten controlar todo el proceso de transformación, elaboración y distribución de esos alimentos que después llegan a nuestras mesas. La seguridad alimentaria es básica para este sector pero no resulta nada sencillo garantizarla.

¿Conoces el sistema APPCC? La profesora Sandra Teba nos cuenta en este artículo cómo funciona y, también, por qué es uno de los mecanismos más fiables. ¡Léelo aquí!

Seguridad alimentaria: Disponibilidad e inocuidad

Para hablar del sistema APPCC, hay que comprender primero qué es la seguridad alimentaria. La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) estableció en la Cumbre Mundial sobre la Alimentación de 1996 que “existe seguridad alimentaria cuando todas las personas tienen en todo momento acceso físico y económico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades alimentarias y sus preferencias en cuanto a los alimentos a fin de llevar una vida activa y sana”.

A partir de aquí, se desprenden dos conceptos diferenciados a los que, en español, nos referimos con este mismo término, seguridad alimentaria. No obstante, existen dos términos distintos en otros idiomas como el inglés: por un lado, la disponibilidad de los alimentos (food security) y, por el otro, su inocuidad (food safety).

¿Qué es el sistema APPCC?

La inocuidad alimentaria se refiere a la capacidad de los alimentos de producir un daño en el organismo que los consume y, para su control, el procedimiento más utilizado y efectivo es el sistema APPCC (Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control), o también conocido como HACCP (de sus siglas en inglés, Hazard Analysis and Critical Control Points). Este sistema universal controla la seguridad alimentaria y el cumplimiento de las normas y los protocolos a nivel internacional.

La aplicación de este sistema permite a las empresas e industrias alimentarias garantizar la inocuidad de los alimentos que producen, así como de los materiales y equipos empleados para su transformación, elaboración e, incluso, transporte. Asimismo, este sistema tiene un vínculo directo con la ciencia y la tecnología y su objetivo es identificar los peligros que pueden existir en el proceso de los alimentos. Además, se ocupa de identificar e indicar cuáles son las medidas de control de puntos críticos.

Este sistema se aplica a toda la cadena alimentaria, desde la producción primaria, hasta la venta y distribución en los comercios. Así pues, la adopción de este sistema es obligatoria para todas las empresas del sector alimentario.

Principales ventajas del sistema APPCC

El punto fuerte de este sistema es que tiene una base científica, es decir, parte del conocimiento de los factores que pueden causar enfermedades y, también, de estudios sobre etiología, multiplicación e inactivación de patógenos. Además, es siempre susceptible de incorporar cambios derivados de los avances científicos que se vayan produciendo.

Otro aspecto importante relativo a este sistema es que se basa en la prevención. A diferencia de otros controles de calidad que se llevaban a cabo anteriormente y que se centraban únicamente en el producto final, este sistema permite concentrar los recursos en aquellos puntos del proceso por los que pasa el alimento en los que existen mayores riesgos. De esta forma, se garantiza su inocuidad antes de que el alimento sea comercializado y consumido.

¿Y cómo funciona en realidad este sistema?

El sistema APPCC consiste en que un equipo multidisciplinar, con los conocimientos y la preparación necesaria, analice todo el proceso por el que pasa el alimento, etapa por etapa, en busca de peligros significativos, es decir, probabilidad de contaminaciones alimentarias de cualquier tipo.

De esta manera, puede acabar identificando los puntos críticos de control, que son aquellas etapas donde existe un peligro significativo y en las que es imprescindible realizar un control para garantizar la inocuidad final del alimento.

También es esencial que el sistema esté diseñado y aplicado de forma adecuada para que realmente, sólo con el control de estos puntos, se pueda asegurar que el producto final será inocuo para el consumidor.

Otros aspectos básicos del sistema APPCC

Más allá de identificar los puntos críticos, el sistema debe establecer qué controles se van a realizar sobre estas etapas, cómo y quién los va a llevar a cabo, cuáles van a ser los límites críticos entre los que deberán encontrarse los parámetros medidos y qué medidas correctoras se van a aplicar en el caso de que algún parámetro esté fuera de los valores adecuados.

Además, se deberá establecer todo un sistema de registros que permita documentar todas las mediciones y acciones realizadas. Así se asegurará la trazabilidad del alimento y se posibilitarán las comprobaciones para asegurar que el sistema se está aplicando adecuadamente.

Así pues, aunque se debe revisar y mejorar continuamente, este sistema tiene múltiples ventajas y es uno de los mecanismos más confiables y efectivos para el control de la seguridad de los alimentos en la actualidad.

[Vídeo] Profundiza en el APPCC

¿Buscas más información? Échale un vistazo a este vídeo:

El sistema APPCC se estudia en profundidad en el ciclo de Grado Superior de Dietética.